EXEMPLES DES COMPOSITIONS MINIATURES PRINTEMPS-ÉTÉ

• Cannelloni de radis blanc à la chair de tourteaux et estragon, gelée de tourteau au safran et caviar
• La courgette fleur en soufflé de langoustine et chorizo, noisette du piémont
• La roulade de volaille prince des Dombes aux feuilles de chou vert et farce à la pistache, bouillon aux feuilles de combava et noix de cocos
• L´agneau pré-salé d´Husum en croûte de pignon de pin et verveine citronnelle, pannequet de vert de blettes et farce aux Champignons    
• Les gambas sauvages d´Argentines frites dans une pâte à tempura, fenouil au pamplemousse, Espuma de fenouil à l´anis étoilé

EXEMPLES DES COMPOSITIONS MINIATURE AUTOMNE-HIVER

• Les noix de coquilles Saint-Jacques et ragout de lentilles, crème fumé au lard
• Sepia grillé au pesto de roquette, tartare de légumes au curry et note d´agrume Ugli, coriandre et noix de cocos                                                      
• Noisettes de chevreuil au poivre long du Cambodge, salsifis panés aux amandes, rutabaga au chutney d´agrumes
• Tarte Tatin et glace au romarin cristallisé
• Madelaine au châtaigne, mandarine caramélisée à la vanille de Madagascar et baies de Batak d’Indonésie
• Les noix de coquilles Saint-Jacques et ragout de lentilles, crème fumé au lard
• Sepia grillé au pesto de roquette, tartare de légumes au curry et note d´agrume Ugli, coriandre et noix de cocos                                                      
• Noisettes de chevreuil au poivre long du Cambodge, salsifis panés aux amandes, rutabaga au chutney d´agrumes
• Tarte Tatin et glace au romarin cristallisé
• Madelaine au châtaigne, mandarine caramélisée à la vanille de Madagascar et baies de Batak d’Indonésie